CARACTERIZAÇÃO TERMODINÂMICA DA INTERAÇÃO ENTRE PROTEÍNAS E ANTINUTRIENTES

CARACTERIZAÇÃO TERMODINÂMICA DA INTERAÇÃO ENTRE PROTEÍNAS E ANTINUTRIENTES

CARACTERIZAÇÃO TERMODINÂMICA DA INTERAÇÃO ENTRE PROTEÍNAS E ANTINUTRIENTES E O SEU EFEITO NA DIGESTIBILIDADE PROTEICA IN VITRO

Elaine Kaspchak, Marcos Rogério Mafra, Luciana Igarashi Mafra
Universidade Federal Do Paraná – Programa de Pós Graduação em Engenharia de Alimentos (PPGEAL)

As substâncias que reduzem a biodisponibilidade de nutrientes são identificadas como antinutrientes (AN). Os AN mais conhecidos por interagirem com proteínas, diminuindo sua digestibilidade são o ácido fítico e os taninos, ambos amplamente encontrados nos alimentos. A caracterização das interações de proteínas com ligantes por calorimetria de titulação isotérmica (ITC) é útil para a determinação de parâmetros termodinâmicos de interações os quais podem ser usados para inferir a natureza das ligações.

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